Choć od otwarcia Dworku przy ul. Żywieckiej minął nieco ponad rok, jego właściciele nie mogą narzekać na frekwencję. W tym czasie lokal zyskał opinię jednej z najlepszych, jeśli nie najlepszej restauracji w Bielsku-Białej. Klasa międzynarodowa! Duża w tym zasługa szefa kuchni w Dworku, który jest gwiazdą pierwszej wielkości w branży, znaną z gazet, telewizji i przewodników kulinarnych.

Przed laty Mirosław Drewniak rozpoczynał swoją przygodę z zawodem w kuchniach bielskich restauracji. Dziś z sentymentem wspomina nazwy lokali, które młodszym czytelnikom znane są tylko z opowiadań rodziców, starych przewodników po mieście lub archiwalnych widokówek. Później na długo wyjechał z Bielska-Białej, by gotować w różnych restauracjach krajowych (m.in. Promnice, Poznań, Opole, Kraków) i za granicą (m.in. Hiszpania, Francja, Niemcy).

Co jeść i dlaczego?

Dość powiedzieć, że Drewniak jest teraz jurorem w konkursach kulinarnych organizowanych w całej Polsce, konsultantem programu telewizyjnego MasterChef, autorem Przewodników Kulinarnych po Polsce, Włoszech i Grecji oraz współautorem kilku innych. Pisuje do gazet branżowych i wysokonakładowych, bywa częstym gościem telewizji nie tylko śniadaniowych. W grudniu 2012 zaczął pracować w bielskim Dworku, gdzie wprowadził kuchnię autorską. Pokazuje, co jeść, jak jeść i dlaczego.

Wizytę u Drewniaka w Dworku warto rozpocząć od spotkania z półmiskiem wędlin: pancetta, lardo, bresaole, itd. Obco brzmiące włoskie słowa, to poczciwy boczek, karkówka, rostbef czy słonina. Wszystkie specjały dojrzewają w jedynej tego rodzaju piwnicy w Bielsku-Białej. Można je potraktować jako przystawkę przed właściwym posiłkiem albo po prostu śniadanie. Tym bardziej, że wędliny podawane są z pieczywem (bułeczki pszenne, chleb na zakwasie) prosto z pieca. Mała porcja kosztuje 35 zł, ale z pewnością najedzą się dwie osoby.

Znaczna część potraw - w tym wszystkie dostępne w Dworku sałaty - na żądanie klientów jest przyrządzana przy stole. Osoba zamawiająca obserwuje fazę przyprawiania dania i na bieżąco udziela obsłudze wskazówek, dzięki którym otrzyma sałatę przyrządzoną według indywidualnych upodobań smakowych. Kucharze samodzielnie wykonują wszystkie sosy, w tym autorski winegret. W Dworku nie stosuje się przypraw fabrycznych. W razie potrzeby kelner przy stole przygotowuje majonez. Zioła pochodzą z ogródka znajdującego się tuż pod oknami restauracji - od strony ul. Żywieckiej.

Polityka w kuchni?

Dworek oferuje pięć rodzajów zup (krem pomidorowy z rumem!), spośród których wybraliśmy kołduny w rosole z dodatkiem kwaśnej śmietany. Smak domowego rosołu podawanego ze średniej wielkości pierogami nadziewanymi farszem z gotowanej cielęciny. Jak tłumaczy szef restauracji, litewskie kołduny wyparły z tutejszej karty rosyjskie pielmieni, popularne na ścianie wschodniej, lecz w naszej części kraju egzotyczne. Ruskie wyszły, jak mówili przed laty klienci barów mlecznych cieszący się z wyprowadzenia wojsk sowieckich z naszego kraju.

W dziale dań głównych karta oferuje potrawy z ryb i owoców morza, warzywne i mięsne. Z efektownych ciekawostek warto sprawdzić jedenaście krewetek z patelni flambirowanych anyżówką w sosie winno-maślanym z tagliatelle (53 zł). Na życzenie gościa kelner przyrządza potrawę niczym w teatrze jednego aktora. Przy stole stawia wózek z przyrządami kuchennymi, a po chwili z patelni bucha płomień, który unosi lekki zapach anyżu. Rzecz ognista tak w smaku, jak wyglądzie.

Zdecydowałem się na stek ze świeżego tuńczyka z cukrowym groszkiem na puree z dyni (59 zł). Świeża ryba dojeżdża raz w tygodniu z Włoch. Danie jest świetnie skomponowane kolorystycznie. Grillowany tuńczyk tutaj nie potrzebuje soku z cytryny, lekko odchodzi od widelca. Zaskakująco przyjemną jest też przygoda z puree. Zielony groszek prezentuje się okazale, jakby wprost z ogródka. Pan Mirosław wyjaśnia, że warzywo pochodzi z zamrażarki.

Liczą się szczegóły

Kolejny raz zaczynam jeść oczami, gdy kelner stawia przede mną królika duszonego w białym winie z buraczkami glazurowanymi miodem i kaszą jaglaną (49 zł). Mięso w słodkawym sosie rozpływa się bez udziału zębów. Po zredukowanym winie pozostał tylko ślad w śmietanowym sosie, który zmienia kolor dzięki spotkaniu z kilkoma niedużymi burakami podanymi w całości. Chyba kucharz gotował je zbyt krótko. Może to efekt pośpiechu, a może niewłaściwa konwencja? W kuchni na najwyższym poziomie liczą się niuanse.

Bardzo korzystne wrażenie robi jagnięcina duszona w czerwonym winie z trio warzywnym (59 zł). Trio jest umiejętnie skomponowane z rzepy, marchewki i cukini, podane al dente. Dowiaduję się, że jagnięcina przyjechała do Dworku z Nowej Zelandii. Dlaczego nie jest krajowa, a już najlepiej - regionalna? - Będzie, jeżeli producentom zacznie zależeć na właściwej promocji i kalibracji. Ponadto polskie mięso jagnięce jest bardziej tłuste - tłumaczy Mirosław Drewniak.

Na koniec pobytu w Dworku: deser. Przy zajmowanym przeze mnie stole kelnerka sporządza banana karmelizowanego miodem z aromatem limonki w towarzystwie lodów czekoladowych (21 zł). Znów mamy teatr jednego aktora, lecz tym razem kelnerce towarzyszy szef restauracji, który stara się, aby każdy gość był przekonany, że jest kimś wyjątkowym.

W Dworku nie jest tanio. Jednak przy regulowaniu rachunku raczej trudno o wrażenie, że przepłaciliśmy. Stosunkowo wysoka cena jest ekwiwalentna do jakości potraw i standardu obsługi. Ale nawet najbardziej egzotyczne potrawy mogą być tańsze. Od poniedziałku do piątku w godzinach lunchu za promowane tego dnia danie zapłacimy o ok. 50 proc. mniej niż w karcie.

xxx

Dworek. New Restaurant - Bielsko-Biała ul. Żywiecka. 193. Czynne od poniedziałku do niedzieli w godz. 12.00-22.00.

Robert Kowal

Recenzje z innych bielskich restauracji czytaj w zakładce: Bielsko-Biała na talerzu