W jadłodajni ?Żywiec? widywano cały przekrój społeczeństwa: od robotników po prawników i lekarzy. Aby zjeść schabowego, trzeba było się pospieszyć, gdyż mięsa wystarczało zwykle na pół godziny sprzedaży i to nie każdego dnia. Dziś bielskie lokale w czasach PRL wspomina kucharz o międzynarodowej renomie, a przed laty uczeń szkoły gastronomicznej, Mirosław Drewniak. 

Po jadłodajni ?Żywiec? przy ul. 3 Maja (kiedyś ul. Lenina) dawno nie pozostał ślad. Pamięta o niej coraz mniej bielszczan, choć w latach 70. ub. wieku lokal cieszył się dużym powodzeniem. To była najlepsza lokalizacja w mieście. Naprzeciwko - zamek, po drugiej stronie ul. Wzgórze (kiedyś Kosmonautów) - Patria, a po przekątnej - plac Chrobrego. Dziś w tamtym miejscu jest bank. Wtedy, skręcając w ul. Bohaterów Warszawy wchodziło się w bramę, gdzie głodnych witała szklana fasada. Czynne od godz. 7.00 przez okrągły tydzień, samoobsługa.

Hamburger z kminkową

 - W tych latach nie było spotkań biznesowych przy lunchu. Gość zjadał posiłek w kilkanaście minut, góra pół godziny, a zwolnione miejsce zajmował kolejny. I tak przez 12 godzin. Szczególnie dla nas, młodych to była harówka - wspomina Mirek Drewniak, obecnie kucharz z międzynarodową renomą, konsultant polskiego wydania MasterChefa, a wtedy uczeń pierwszej klasy bielskiej szkoły gastronomicznej.

Drewniak w jadłodajni uczył się zawodu od września 1979, przez rok. W lokalu zatrudnionych było po ośmiu uczniów i zawodowych kucharzy, cztery panie w barze, kierowniczka i jej zastępczyni oraz dwie sprzątaczki. Łącznie 24 osoby. Personel pracował na dwie zmiany. Klienci wpadali do ?Żywca?, żeby najeść się do syta. Zakłady wykupywały bony obiadowe. Trzeba było odstać swoje w kolejce do kasy, a później poczekać przy okienku na realizację zamówienia. Wydawały dwie panie ubrane w stilonowe fartuszki służbowe.

Personel baru rozpoczynał dzień o godz. 6.00 od robienia kanapek. To co dziś nazywane jest często ?hamburgerem?, wówczas było po prostu bułką z kiełbasą kminkową, obowiązkowo - na liściu sałaty. Od rana uczniowie obierali 15 kg buraków ugotowanych na ćwikłę - w sumie 150 porcji, które wydawano do obiadu. Buraki w skórce dochodziły przez całą noc pod przykryciem.

Kłopoty z parówkami

Jadłodajnia ?Żywiec? była prawdopodobnie pierwszą tzw. uspołecznioną placówką gastronomiczną w Bielsku-Białej, gdzie oferowano hot dogi, potrawę z imperialistycznym rodowodem, która cichcem i z kłopotami zaopatrzeniowymi wdzierała się do zgrzebnej socjalistycznej kuchni. Podobne bułki z parówką można było zjeść nieopodal, w prywatnym barze przy placu Chrobrego. Różnica była taka, że w jadłodajni parówki kończyły się ok. godz. 15, a u ?prywaciarza? były dostępne cały czas.

Na ścianie frontowej baru wisiała tablica z jadłospisem i cenami potraw. Menu oferowało trzy zupy ze stałego repertuaru, w tym kwaśnicę, oraz dwie zmienne - w zależności od sezonu czy pory dnia. Na dania regionalne zezwalała centrala PSS w Warszawie, w której zatwierdzano wszystkie receptury. Tzw. wsad mięsny do jednego dania musiał ważyć do 100 g. Przestrzeganie przepisów kontrolowała pani technolog, która przyjeżdżała z oddziału PSS przy ul. Barlickiego.

Na obiad klienci schodzili się już od południa, aby mieć pewność, że na talerzu zobaczą mielonego. W barze przy ul. Lenina codziennie wydawano 300-400 sztuk kotletów. Wszystkie zjadano w trzy godziny. Natomiast schabowe ?schodziły? w pół godziny. Ci, którzy się spóźnili, musieli zadowolić się boczkiem pieczonym z żeberkami z kapustą zasmażaną czy kurczakiem pieczonym. Pechowcom zostawały tzw. dania półmięsne - bigos, kaszanka, fasolka po bretońsku, gulasz mięsno-warzywny lub wątróbka wołowa.

Mięso drugiej kategorii

 - Wołowina należała do mięsa drugie kategorii - podkreśla Mirosław Drewniak. - Towarem o strategicznym znaczeniu dla państwa była wieprzowina. Za machlojki z mięsem karano długoletnim więzieniem, choć odnotowano też karę śmierci. Do posiłku nasi klienci pijali wodę mineralną, polo coctę czy quick colę, ale najtańszy był kompot.

W kilka godzin "rozchodził się" też pełen asortyment surówek, które przyrządzano od rana. Warzywa przywożono z hurtowni w Starym Bielsku. Zaopatrywała całe miasto, w tym ajencyjne kioski warzywne. Surowiec, którym handlowały zakłady uspołecznione oraz nieliczne wtedy placówki prywatne pozyskiwano ze skupu od rolników indywidualnych w  okolicznych wsiach, m.in. w Pisarzowicach i Wilamowicach, skąd pochodziły ogórki, cebula, ziemniaki, czosnek i pieczarki. Mniej dostępne były pomidory, importowane z Bułgarii.

Wśród klienteli dominowali urzędnicy i robotnicy, choć bywali także lekarze czy prawnicy. - W lokalu obowiązywały niewielkie marże, ceny były urzędowe. Każdy dziś chciałby mieć taki ruch. Tak naprawdę to wtedy nauczyłem się gotować w masowych ilościach, a także obsługi urządzeń kuchennych. Naszymi nauczycielkami zawodu były doświadczone kucharki, absolwentki bielskiej szkoły gastronomicznej.

Boczek ze sznurkiem

W soboty, gdy więcej osób miało obiad w domu, w jadłodajni organizowano kiermasze żywności. Przy ul. Batorego działała wówczas garmażeria, w której przyrządzano peklowany boczek - rolowany i zawijany sznurkiem oraz pieczeń rzymską. Dla bielszczan była to rzadka w tamtym okresie możliwość zakupu mięsa bez kartki. Dlatego od rana w barze tworzyły się kolejki. Ludzie kupowali wszystko, co podała ekspedientka, bez wybrzydzania.

W kolejnym roku szkolnym pan Mirosław uczył się zawodu w zajeździe ?Klimczok?, który był na owe czasy elitarną restauracją z dość długą kartą. Bielszczanie przychodzili na m.in. dziczyznę, ryby, placki po węgiersku (nie wiedzieć czemu zwane jadłem drwali) i golonko po beskidzku. Ziemniaki, frytki lub ryż do wyboru. - Na nasz żurek zatrzymywali się turyści z Warszawy jadący na narty w Beskidy. Podawany był z kiełbasą i ziemniakami, zaciągnięty śmietaną - śmieje się Drewniak.

Do koronnych potraw ?Klimczoka? zaliczano befsztyk królewski z polędwicy w towarzystwie połowy brzoskwini z puszki, porzeczek z kompotu oraz grubego kawałka sera żółtego. Podczas pieczenia mięsa cukier z owoców karmelizował się, mieszając się z topniejącym serem.  W karcie zajazdu przy ul. Bystrzańskiej znaleźć też było można befsztyk wiślański, czyli polędwicę wołową z pieczarkami i serem, oraz kotlet bacówka (schabowy) nadziewany serem oscypkopodobnym i masłem.

Kolejne pokolenie z ?Gastronoma?

W następnych latach Mirosław Drewniak pracował łącznie w kilkunastu bielskich restauracjach, m.in. w ?Astorii? (wcześniej ?Elektron?) znajdującej się obok elektrociepłowni. Elegancki lokal podzielony był na część dancingową od strony ul. Żywieckiej oraz gastronomiczną - od basenu kąpielowego. W roku 1991 wyjechał do pracy za granicą - najpierw na Ukrainę, a następnie na Zachód.

Gotował chyba we wszystkich państwach europejskich. Autor kilkunastu książek kucharskich, niedawno wrócił do rodzinnego miasta i w swojej nowej bielskiej restauracji chętnie przyjmuje na praktyki uczniów bielskiego ?Gastronoma?.

Robert Kowal

PS. Niestety, nie mamy zdjęcia jadłodajni z tego okresu. Może fotografie "Żywca" zachowały się w domowych archiwach naszych Czytelników? Na zdjęciu: fragment pobliskiego placu Chrobrego.