Wielokulturowe miasta Bielsko i Biała przez dekady pozostawały pod wpływem kuchni polskiej, żydowskiej, kresowej czy galicyjskiej. O śląskiej tradycji kulinarnej pisaliśmy wielokrotnie przy okazji Świąt Bożego Narodzenia. Tym razem przedstawiamy dania galicyjskie, które królowały na dworskich i mieszczańskich stołach świątecznych.

Galicyjska tradycja kulinarna związana jest z terenami wchodzącymi niegdyś w skład austro-węgierskiego kraju koronnego Galicji. Są to więc typowe smaki pogranicza, powstałe z mieszanki kuchni polskiej i ukraińskiej, z dużymi wpływami kuchni austriackiej, węgierskiej, żydowskiej i ormiańskiej. Kuchnia galicyjska dzieliła się m.in. na podhalańską, krakowską (małopolską, zachodniogalicyjską), lwowską (wschodniogalicyjską). Galicja łączyła ludy, języki, religie i wyznania, Kraków z Lwowem, Tarnów z Tarnopolem, Tatry z Czarnohorą i Podhale z Huculszczyzną.

Wigilia u namiestnika

Świąteczny jadłospis galicyjski możemy poznać dzięki zachowanym polskim książkom kucharskim. Przecież najstarsza z nich została wydana w 1682 roku w Krakowie. Natomiast w XIX wieku wydano w Galicji powszechną książkę kucharską do użytku w każdym gospodarstwie. - Najdawniejsze książki kucharskie są głównie rozprawami o zdrowiu. W Galicji hodowano nowe warzywa z południa, np. słonecznik, karczochy, co miało wpływ na tamtejszą kuchnię - informuje historyk, prof. Jarosław Dumanowski, znawca dawnych książek kucharskich.

W XIX wieku kuchnia galicyjska stała się popularna we Francji, gdzie serwowano m.in. perliczki po krakowsku z kluseczkami i borowikami. Menu wigilijne u namiestnika galicyjskiego przedstawia kucharz hrabiego Antoniego Potockiego z Krzeszowic, Antoni Teslar, który w roku 1910 wydał książkę kucharską pt. „Kuchnia polsko-francuska".

Teslar we wzorcowym menu wigilijnym polecał przyprawioną szafranem zupę rybną z mleczkami karpiowymi i wątróbkami szczupakowymi oraz zupę migdałową. - Po zupach podawano rybę z chrzanem, szczupaka w sosie szafranowym i karpia w sosie polskim (na miodzie, czerwonym winie, cytrynie lub occie, z dodatkiem rodzynek), po czym następowały m.in. smażone liny, śledzie, kawior i kutia oraz seria "strucli" (np. z makiem) i torty. Ciekawym, ściśle związanym z wigilią sposobem przyrządzania ryb było ich serwowanie z sosem piernikowym - dodaje prof. Dumanowski.

Syrop z fiołków

Szczupak z sosem szafranowym był znaną w Europie polską potrawą wigilijną. Najstarszy przepis pochodzi z XV wieku. Bogacze jadali ją w święta jeszcze na początku XX wieku. Specjalnością galicyjską były jednak ciasta i desery, m.in. meryngi, czyli torty bezowe (rodem z Hiszpanii). Popularna była także krakowska „galareta fijołkowa" - przyrządzona z pomocą żelatyny z wywaru z ryb z dodatkiem syropu z fiołków.

Na wigilijnym galicyjskim stole nie mogło zabraknąć strucli (np. drezdeńskiej, z konfiturą, z makiem), tortów (m.in. kakaowy, makaronikowy) czy najbardziej znanego w Krakowie wiedeńskiego deseru, czyli piszingera. Ten ostatni przysmak pochodzi od wiedeńskiego cukiernika Oskara Pischingera, który wymyślił go w drugiej połowie XIX wieku, komponując tort waflowy z masą czekoladową i orzechami.

Z kolei w popularnej książce Marii Gruszeckiej pt. „Kucharz krakowski", przeznaczonej dla szerszego grona odbiorców, w menu wigilijnym znajdziemy barszcz z uszkami, zupę migdałową, paszteciki rybne, jarmuż z kasztanami, szczupaka pieczonego, sandacza z jajkami, kluski ze śliwkami. Zupę migdałową gotowano z gorzkich migdałów z mlekiem i cynamonem. Na deser w wigilijny wieczór podawano leguminę makową i budyń z szodonem (czyli ciepłym sosem wykonanym na bazie ryżu z wanilią). Rarytasem była kutia, ale także jabłka, orzechy i inne bakalie. Całość popijano świątecznym grzańcem z nutą pomarańczy i przypraw korzennych. Do Wigilii zasiadano przy ogromnym stole nakrytym najdroższą porcelaną i sztućcami.

Kluski zwane skubankami

 - Trzeba pamiętać, że wtedy obchodzono kilka uroczystych postnych wigilii, np. przed uroczystością Wszystkich Świętych oraz 31 grudnia. Z takich okazji łączono to co postne, czyli coś z naszego terenu z tym co egzotyczne, np. cynamonem, cukrem, bakaliami czy octem winnym. Stąd obecność na świątecznych galicyjskich stołach np. jarmużu z kasztanami - tłumaczy prof. Dumanowski .

Specjalnie dla naszych Czytelników zdobyliśmy recepturę na dworską potrawę wigilijną, czyli kluski zwane skubankami. Przepis pochodzi najprawdopodobniej z Galicji lub habsburskich krajów słowiańskich przyłączonych do monarchii. Następnie został przystosowany do wykwintnej kuchni dworskiej, na co wskazuje zamieszczenie go obok przepisów na tort Sachera i strudel jabłkowy w książce kucharskiej znanego wiedeńskiego kucharza Richarda Witzelsbergera.

Skubanki (na 4-6 porcji)  
Składniki
500 g ziemniaków
50 g masła
80 g miodu
150 g maku zmielonego
1 l wody
szczypta soli, cukier puder do posypania
Wykonanie
Pokroić surowe ziemniaki na małe cząstki i ugotować na półtwardo w osolonej wodzie. Odcedzić i natychmiast do tego dodać miód, masło w płatkach i zamieszać, pozostawiając pod przykryciem na 15 minut. Po ich upływie ubić masę tłuczkiem do ziemniaków i zamieszać warząchwią ciasto. Na płaskim talerzu przygotować zmielony mak, a na patelni rozpuścić masło. Przy pomocy dużej, mokrej łyżki nabierać ciasto, formując z pomocą łopatki lub dłoni podłużne kluseczki. Wkładać je do gorącego masła i smażyć lekko ze wszystkich stron, ale nie na brązowo. Po wyjęciu z tłuszczu obtoczyć w maku przygotowanym na talerzu, posypać cukrem pudrem, ewentualnie polać masłem.

Agnieszka Pollak-Olszowska

Foto: Krzysztof Dubiel

xxx

Międzynarodowe Centrum Kultury w Krakowie prosi Czytelników naszego portalu o pomoc w poszukiwaniu smaków Galicji - pisaliśmy o tym w artykule Smaki Galicji - podziel się przepisem.