Rozmowa z prof. dr hab. Krzysztofem Krygierem, byłym Kierownikiem Zakładu Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych na Wydziale Nauk o Żywności SGGW w Warszawie.

Panie profesorze, mam dla Pana zagadkę. Jak Pan myśli, który olej roślinny jest uważany dzisiaj za jeden z najzdrowszych wśród Polek?

O, to trudne pytanie. Ja swoją wiedzę opieram na naukowych badaniach, a Pani mnie pyta co sądzą Polki na podstawie rewelacji wyczytanych w internecie i popularnych poradnikach. Nie czytam ich, będę więc strzelał: oliwa z oliwek. Taki powiew dolce vita i wspomnienie z wakacji nad Adriatykiem.

Aż się rozmarzyłam… ale nie zgadł Pan. Proszę raz jeszcze spróbować?

Olej rzepakowy. To jest najwłaściwsza odpowiedź na pytanie o zdrowy olej dla Polek. Zresztą zgodna z moimi przekonaniami opartymi na naukowych badaniach.

Niestety znowu pudło. Dla Polek jednym z najzdrowszych olejów jest dzisiaj kokosowy!

To znaczy, że Polki są w błędzie. Rozumiem, że chętniej ulegamy poradom na-wszystkim-się-znających celebrytów internetowych niż zaleceniom specjalistów i stąd takie, a nie inne postrzeganie oleju kokosowego. Postaram się jednak wyjaśnić w jak najprostszy sposób dlaczego olej kokosowy nie jest dla nas zdrowy.

Chętnie wysłucham, bo przyznam, że sama uległam pokusie, by go kupić.

Po pierwsze dieta przeciętnego Kowalskiego lub Kowalskiej zawiera nadmiar kwasów nasyconych, które czerpiemy z mięsa i tłuszczów zwierzęcych. Jemy ich za dużo. Olej kokosowy to praktycznie same kwasy nasycone - ponad 90%, a to nawet więcej, niż ma smalec! Po co nam dodatkowe źródło nasyconych kwasów tłuszczowych, skoro i tak mamy ich w diecie za dużo?

A to źle?

Pewno, że źle. Na całym świecie naukowcy przestrzegają przed nadmiernym spożyciem nasyconych kwasów tłuszczowych, bo taka dieta prowadzi wprost do rozwoju chorób układu krążenia, jak zawały i udary. To dzisiaj jedna z głównych przyczyn zgonów wśród Polaków.

 

To znaczy, że wybieramy złe tłuszcze?

Wiele tłuszczu jemy w innych produktach. Dieta Polaków jest oparta na składnikach charakterystycznych dla naszej strefy klimatycznej i oczywiście pewnych przyzwyczajeń kulinarnych. Dominuje mięso i przetwory mleczne, jak tłuste sery i masło, a więc tłuszcze zwierzęce, a te zawierają dużo kwasów nasyconych, które z kolei wpływają na zwiększenie stężenia cholesterolu we krwi, co sprzyja zmianom miażdżycowym. Dołożenie do takiego menu oleju kokosowego nie będzie korzystne dla zdrowia.

Jaki zatem tłuszcz jest dla Polaków najbardziej odpowiedni?

No właśnie, tu muszę wspomnieć o drugim aspekcie codziennej diety przeciętnego mieszkańca Polski. Jest uboga w NNKT, czyli niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, szczególnie te z grupy Omega-3.  Organizm ich nie wytwarza sam, trzeba je dostarczyć razem z pożywieniem. Najlepszym i przy okazji najłatwiej dostępnym ich źródłem jest olej rzepakowy. Dlatego mądra Polka powinna przede wszystkim używać oleju rzepakowego.

Skoro mamy olej rzepakowy pod ręką, skąd popularność oleju kokosowego?

Myślę, że to wynik mody na dania kuchni azjatyckiej. Zapominamy tylko, że Azjaci jedzą na co dzień zupełnie inaczej, niż my. Ryby i owoce morza, zdecydowanie mniej mięsa i produktów mlecznych, dużo niskoprzetworzonych warzyw i owoców, używają specyficznych przypraw, jak chili, imbir, kurkuma, kumin. To wszystko razem tworzy zupełnie inne menu, niż nasze. Dlatego olej kokosowy ma w nim swoje zastosowanie, jak i inne produkty z kokosa. Azjaci jedzą to, co rośnie pod ręką i jest tanie.  My też powinniśmy sięgać po olej, który tłoczony jest z roślin u nas rosnących. Rzepakowy naprawdę jest optymalny dla naszego zdrowia, rekompensuje nam deficyty Omeg-3, ma niewiele tłuszczów nasyconych, a przy tym nadaje się do wielu zastosowań kulinarnych. I tak na marginesie – jest znakomity do dań azjatyckich, bo podobnie jak kokosowy ma neutralny smak i można na nim smażyć w wysokich temperaturach – tak czynią np. Japończycy, który są jednym z najdłużej żyjących narodów.